第6回　おいしいコーヒーのいれかた　-　その3
一回目の注湯はうまくいきましたか？コーヒー粉が充分に膨らみきった状態は「蒸らし」が完了したしるしで、コーヒーのうま味成分（エキス）が抽出できる準備が整った段階と言えます。いよいよ二回目の注湯。湯を膨らんだコーヒーの粉の中心部にできるだけ近づけて細く静かに注ぎます。次いで、ゆっくりと螺旋を描くように湯を広げながら注ぎ、約20ミリ程の注湯面積になったところで再び中心部にもどり、抽出する量の約1/3まで連続して注湯します。湯を注ぐスピードは一回目の注湯で膨張した高さ以上にならないように、且つ、全体に湯が行きわたっていることを感じ取りながら行います。 　二回目の注湯で特に注意すべき点は、決して急がないことです。注湯スピードが速すぎると、湯は粉の中に浸透するよりも早く粉の表面を流れて、ペーパーフィルターのあるドリッパーの壁に達し、湯が通りやすい周縁部を伝って落ちていきます。一度偏った湯の通り道ができてしまうと、湯は流れを変えずに通りやすいところからどんどん落ちてしまいます。コーヒーの粉が濾過層として機能するようなつもりで、湯が中心から周辺に向かってゆっくりと浸透してゆくことを感じ取りながら注いでください。 　三回目の注湯は基本的に二回目と同じです。まず、中心より湯を落とし、出てくる泡の淵を少しずつ螺旋状に拡大してゆきます。そして、周縁部より10ミリ程のところでターンしてゆっくりと中心部にもどり、一旦湯を止めます。 　四回目は湯量の調整程度に考えて三回目と同様の操作を行い、規定量に達したらすぐにドリッパーをはずします。ドリッパーの中のコーヒーがすべて落ちきるまでは待たないで、「でがらし」は捨てたほうが厭味のないコーヒーとなります。 　ここまで約2分から2分半。いかがでしたか？これであなたの美味しいコーヒーのできあがりです。好みに応じてサーバーを火にかけて決して沸騰させないよう注意して温めてください。温めたカップに静かに泡をたてないように注ぎます。おまたせしました。どうぞごゆっくり・・・
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