第５回　おいしいコーヒーのいれかた　-　その2
ペーパーフイルターでコーヒーをいれる。ドリップ式の原理は、湯をコーヒーの粉に透過させてうま味成分をひき出す方法です。原理は単純ではありますが、サイホン式やいまはやりのエスプレッソ式等と比べて、いれかたによる個人差が出やすい方法でもあります。ここでは、私が日常お客様に提供している方法をご紹介しますので参考にしてください。美味しくいれるには、生豆の品質、適正な焙煎、不良豆の除去、保管（鮮度）に問題がないこと、等は既に繰り返し述べてさました。これが前提条件です。 　そろえる器具はやかん（ケトル）、ポット（湯が細く出るもの）、ドリッパー（カリタ式ロト）、サーバー（300cc程度）、ペーパーフィルターです。　コーヒー豆は粗挽きで一人前15g、好みにより量は加減します。因みに、当店ではお客様の好みをお聞きして粉の増減を行い、濃さの調節をしています。次に、ペーパーフィルターにコーヒー粉を入れドリッパーーにおさめます。そしてドリッパーをかるくゆすってコーヒー粉を平らにならし、サーバーにのせます。湯が沸騰したら準備完了です。 　湯の温度は何度が良いのでしょうか？80から85℃がベストです。私は、沸騰したやかんの湯を銅ポットに移して、約400ccの湯が2分後に85℃になることを確認しています。 　湯温82℃で注湯開始。湯口を粉の表面にできるだけ近づけて、粉の中心に湯を載せるように2ミリくらいの細さで静かに注ぎます。湯は表面にゆっくりと拡がってゆきながら内部に浸透してゆきます。ここで湯を「の」の字を描くようにゆっくりと広げながら継続し、周辺より約10ミリ程のところでターンして中心にもどり、ドリッパーから数滴最初の液が落ちたところで一旦止めます。コーヒーの粉がドームのようにふくらんできたらコーヒーが新しい証拠。この膨張はコーヒーを「蒸らす」という重要な役割があり、うま味をひき出す準備段階と言えます。およそ30秒で最大膨張に達するはずです。この間をゆっくりと眺めながら美味しいコーヒーを期待します。私の店で初めてこの光景に接するお客様は一様に「ひゃー」とか「おおっ」といった声を発せられます。 つづきは次回で。
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