第３回　珈琲豆の鮮度について　-　その2
おいしいコーヒーとは　１．良質な生豆が使われていること　２．適正に焙煎されていること　３．欠点豆が除去されていること　４．焙煎後の経過時間が短いこと＝新鮮であること　５．正しく抽出することです。ここでは４の新鮮さについてもう少しふれておきます。（他は次回以降にお話します。） 　ご家庭でおいしくコーヒーを飲むための泌決は、煎りたて - 晩きたて - いれたての３つの条件をそろえることです。コーヒー豆は挽いてしまうと表面積が２桁大きくなるのでそれだけ酸化が早まることは前回にお話しました。コーヒー豆を挽いて買うのは「カットした野菜を買うのと同じ」です。カットした野菜はすぐに使い切ってしまうのであれば良いのですが、少なくとも３日以上の保存用には適していないでしょう。コーヒー豆も同じで豆の状態で購入することによって後日お話する焙煎度合いや欠点豆が除去されているかどうかも分かるし、何よりも保存期間が格段に延びます。 　カウンターでコーヒーをいれていると「コーヒーってこんなに膨らむんですか。」とびっくりされたり、「まるでマジックを見ているみたい」と感嘆の声がよく聞かれます。そうなんです。新鮮なコーヒー豆はドリップでコーヒーをいれたときにお饅頭のように膨らみます。この膨らみはコーヒー豆の鮮度のあかしであり、「抽出」と言うコーヒーをいれるときの重要な「蒸らし効果」をいかんなく発揮します。古くなったり、湿気たコーヒー粉でドリップしても膨らまず、湯はそのまま粉を通過するだけで、湯を適度な時間保持して蒸らす大事な効果が得られません。また、鮮度の良いコーヒーは、抽出しているときの香りが違います。ご家庭でコーヒーをいれるとき、まず、瓶のフタを開けたときの香り、挽いたときの香り、いれたときの香り・・・部屋中にコーヒーの香りがただよい、コーヒーを飲むためのお膳立てが出来上がっているはずです。特に、お客様へのおもてなしには、お勝手でいれたコーヒーをお出しするよりは、目の前で挽くところから始められたら、きっと豊かで温かみのあるコーヒータイムが演出できる事でしょう。 　次回は、おいしいコーヒーのいれかたについてお話したいと思います。
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